Pálinkás nyúlsajt otthon

Ha kedvet kapott valaki a Dining Guide gála egyik remek fogásához, a Pálinkás nyúlsajthoz és elkészítené otthon, az most nagyon figyeljen.

Az eredeti recept szerint sous-vide készülékben kell elkészíteni a nyúlsajt alapanyagát. Ez a lépés talán elbizonytalanítja és visszakozásra készteti a kalandos kedvűeket.
Most viszont itt a megoldás azoknak, akik nem szeretnének rögtön egy ilyen profi készülékbe beruházni:
A nyúlsajt alapanyagait ízesítés után a korábban írtak szerint formába helyezzük, folpackkal szorosan körbetekerjük vagy vákuumozzuk. 70-75°C-os vízzel teli lábasba helyezzük – úgy hogy a víz ellepje a húst- és 1 órán át főzzük.

A köreteket az eredeti recept szerint készítjük és azokkal tesszük teljessé ezt a különleges nyúlhúsos ételt.

Hamarosan étlapra kerülnek a győztes receptek!

Örömmel jelentjük, hogy nagy sikert aratott tavaszi boros receptversenyünk nyertes receptjei hamarosan a nagyközönség számára is megkóstolhatók lesznek három kiváló étterem kínálatában.

2011. április 4. és május 31. között megrendezett boros receptversenyünkre több, mint egy tucat recept érkezett, melyek mindegyike a nyúlhús és a bor köré épült.
A verseny megvalósulását segítette a St. Andrea pincészet, a Szepsy pincészet, valamint a Bock pincészet, a fődíjakat pedig a Chianti, a Walter és az Anyukám mondta éttermek ajánlották fel. A legnagyobb feladat pedig a receptverseny mentorára, a fent említett éttermek kreatív séfjére, Ruprecht Lászlóra hárult, aki a kezdetek óta figyelemmel kísérte a fejleményeket és kitartóan segítette munkánkat.

A versenyzők feladata az volt, hogy párosítsák a nyúlhúst és a magyar borokat. A receptekhez a 3 támogató pincészet borai közül kellett választaniuk 1-1 palackot, mely megfelelően kiegészíti a nyúlhúst és kiemeli annak előnyös tulajdonságait és zamatát, anélkül, hogy elnyomná azt.

A verseny lezárultát követően Ruprecht László választotta ki a beérkezett receptek közül azt a hármat, melyek a legjobbnak bizonyultak az igen szoros mezőnyben. Szerencsére nem volt könnyű dolga, hiszen színvonalas munkákat küldtek be a versenyzők, melyek közül számos olyan volt, mely bármely konyhában megállná a helyét.

Végül az abszolút győztes Alíz fogása lett: Borban marinált nyúlcomb aszalt sárgabarackkal, pirított fenyőmaggal és vajas gombóccal. Valamint győzelemre méltónak találta Nagy Róbert (Furmintos nyúlcomb sütőtökkel, körtével és zsályával) és Gabojsza (Nyúlszivar) receptjeit is.

A 3 győztes nyereménye az volt, hogy az általuk készített receptek felkerülhetnek 1-1 hétre a 3 étterem (Chianti, Walter, Anyukám mondta) kínálatába. Emellett pedig 2011. június 22-én útjára indultak azok a csodás Pataki Kerámia tálak, melyek emlékeztetik majd a verseny győzteseit a versenyre. Remélhetőeg a jövőben is rengeteg örömet fognak szerezni a sütés-főzés szerelmeseinek:)

A versenyen nyertes fogások őszies jellegéből adódóan mostanra vált aktuálissá, hogy felkerüljenek az említett éttermek étlapjaira, hiszen hazánk vendéglátó helyein is egyre meghatározóbb az a szemlélet, hogy mindig az évszaknak megfelelő, lehetőség szerint a régióból származó alapanyagokból elkészíthető étkek kerüljenek a vendégek asztalára.

Ruprecht László számos teendője és elfoglaltsága mellett sem feledkezett el a nyertesekről és talált időt arra, hogy segítse az ételek megvalósítását és megjelenését a nagyközönség előtt. Reméljük, a hosszas várakozással csak még nagyobb lesz a nyertesek öröme és sikert fognak aratni az tavasszal készült szenzációs receptek a vendégek körében is.

November végén máris megtalálható lesz az egyik recept a Walter vendéglő kínálatában! Kövessétek nyomon Ti is az eseményeket, mind a Tetrabbit Nyúlhús, mind a Walter vendéglő hivatalos Facebook oldalán! Sőt! Hamarosan már a Chiantiban is megkóstolhatják a nyúlhús rajongói az ízes fogásokat.

Ti továbbra sem maradhattok le semmiről, hiszen a következő hetek során ellátogatunk az éttermekbe és képekkel illusztrált élménybeszámolók formájában értesítjük követőinket a nyulas fogások fogadtatásáról.

Igyekszünk mielőbb megtudni és közzétenni azt is, hogy melyik napokon, mely éttermekben, melyik fogásokat kóstolhatjátok meg, így akár a nyertes receptek beküldői is élvezhetik munkájuk szaftos gyümölcsét.


Ezúton is köszönjük türelmeteket, Ruprecht László kitartó segítségét!

Rakott kelkáposzta rántott bordával és jus-vel

Íme Ifj. Pintér Károly második káposztás fogása, amivel megpróbálta elkápráztatni a Hagyomány és Evolúció verseny bíráit a Kistücsök színeiben.

Hozzávalók:

• comb filé 1 db
• borda 2 egész nyúlé
• 10%-os sóoldat 0,5 l
• só 0,002 kg
• bors 0,002 kg
• tojás sárgája 4 db
• egész tojás 2 db
• liszt 0,002 kg
• házi morzsa 0,005 kg
• balzsam ecet 0,01 l
• olíva olaj 1 l
• kristály cukor 0,003 kg
• vaj 0,1 kg
• kelkáposzta 1 db
• rizs 0,1 kg
• fül 25 db
• majoránna 1 köteg
• bors 0,002 kg
• vöröshagyma 0,05 kg
• fokhagyma 0,02 kg
• tejföl 0,1 l
• szódabikarbóna 1 csomag
• alap lé 5 l
• noilly prat 0,05 l

10%-os sóoldatot készítek. Ebbe helyezem a kifilézett combot és a letisztított bordákat. 30 perc után kiveszem a húsokat és leöblítem.
Az alap léből jus-t készítek. Balzsam ecetet, Noilly Prat-ot, sót és cukrot adok hozzá. A végén vajjal kikeverem.
A bordákat a csont mellett szeletelem, a csontokat letisztítom majd a gerinc részből szelt vékony szeleteket rátekerem a csontokra. Tálaláskor bepanírozom és olíva olajban frittírozom.
A kelkáposzta leveleket sós, szódabikarbónás vízben blansírozom, majd jeges vízbe mártom. A leveleket kierezem.A nyúl füleket ízesített alap lében 45 percig főzöm.
Vajon apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát dinsztelek, alap lében párolt rizst adok hozzá. Hozzá keverem az apró kockára vágott comb és gerinc filét, valamint egy tojást. Ízesítem sóval, borssal, majoránnával.
A káposztát rétegezem a töltelékkel és a fülekkel. Tejfellel kikevert tojássárgájával kenem le a rétegeket. 170 C fokos sütőben 20 percig sütöm, majd tálalásig melegen tartom hold o mat-ban.

Hagyomány és Evolúció a Kistücsökben

A 2011. október 9-én megrendezett Hagyomány és Evolúció versenyen „Nyúlvariációk egy tányéron” címmel fogadták a szervezők a pályázatokat. A Tetrabbit által támogatott rendezvényen természetesen az országszerte ismert és elismert Kistücsök Étterem egyik munkatársa is elindult nyulas ételével.

Ifj. Pintér Károly a nyúl és a káposzta találkozását mutatta be 3 felvonásban. A magyar konyhában hagyományos töltött káposztát, a rakott kelkáposztát és a paradicsomos kelkáposztát gondolta újra és bolondította meg nyúlhússal.
A verseny szellemének megfelelően a tálalás és a konyhatechnikák tekintetében formabontó, a gasztrovilág által diktált főbb irányvonalakhoz kiválóan illeszkedő technikákat és trükköket vetett be.

Ételeinek főbb nyúlhúsos elemei között találunk különféle belsőségeket (tüdő, vese, nyelv), valamint a megszokott nyúlcombot és bordát.

Nagy örömünkre szolgál, hogy megoszthatjuk olvasóinkkal a tehetséges szakács receptjeit is.

Elsőként következzen a tányér bal széléről a „Töltött káposzta belsőségekből”!
Hozzávalók:

• tüdő 0,5 kg
• vese 5 db
• nyelv 5 db
• búza töret 0,03 kg
• só 0,005 kg
• bors 0,002 kg
• majoránna 0,5 csomag
• tojás sárgája 1 db
• savanyú káposzta levél 3 db
• savanyú káposzta apró 0,15 kg
• csombor 1 köteg
• vaj 0,08 kg
• fokhagyma 0,03 kg
• tejföl 0,1 l
• nyúl alap lé 2 l
• toka szalonna 0,05 kg
• vöröshagyma 1 fej
• gyömbér 0,005 kg
• Xsantan 0,005 kg

A tüdőt megtisztítjuk, majd sós fokhagymás, vöröshagymás, majoránnás alap lében 5 perc alatt megabáljuk. Leszűrjük és bot mixerrel pépesítjük a fokhagymával és a vöröshagymával együtt.
A vesét megpucoljuk, teflon serpenyőben megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd apró kockára vágva a tüdőhöz vegyítjük.
A nyelvet az ízesített alap lében 5 percig főzzük, forrón megtisztítjuk, majd apró kockára vágva a tüdőhöz elegyítjük.
A búza töretet az ízesített alap lében megfőzzük, leszűrjük és a tüdőhöz adjuk.
A tüdős hurkát összekeverjük egy tojás sárgájával, ízesítjük sóval, borssal, majoránnával.
A savanyú káposzta leveleket alap lében roppanósra főzzük, leerezzük és beletöltjük a tüdős hurkát. Műanyag fóliába majd alufóliába tekerjük és 63 Celsius fokos ronnerben 15 percig souvide-oljuk. Tálalásig hold o mat-ban tartjuk melegen.
Az apró kockára vágott tokaszalonnát lepirítjuk, apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát adunk hozzá és megdinszteljük. A savanyú káposzta aprót átmossuk majd az alapba tesszük roppanósra pároljuk. Vajat és tejfölt adunk hozzá. Ízesítjük csomborral, sóval, borssal. Tálalásig melegen tartjuk. A maradék tejfölt felmelegítjük, xhantánnal kikeverjük és reszelt gyömbérrel együtt habszifonba töltjük. Tálalásig ronnerben melegítjük.

Íme a II. helyezett ajándéka!

Megérkezett az a 10.000 Ft értékű voucher, melyet a balatonszemesi Kistücsök Étterem ajánlott fel.

Ha szeretnéd kipróbálni a méltán híres étterem különleges fogásait, akkor első lépésként küldd el Nekünk saját nyulas recepted, melyet Pataki Kerámiában készítettél és nevezz Te is versenyünkre.

További információk és részletes szabályzat itt>>

Receptedet a gasztro.tetrabbit@gmail.com címre várjuk!

Borban párolt hétvégi nyúlcomb karottával, friss gombával, zöldfűszeres pirított zsemlegaluskával - Boros versenyünkre érkezett

Készítette: Németh-Tavasz Brigitta

Ez az egyszerű, ámde rendkívül illatos és ízletes nyúlétel bármely hétvégén felkerülhet a családi asztalra. Elkészítése sem különleges alapanyagot, sem mesterséf technikát nem igényel, így a háziasszonyok nyugodt szívvel vehetik fel ételrepertoárjukba.


Hozzávalók
2-3 személyre

3 db nyúlcomb filé (500 g) beszerezhető bármely, Auchan, Cora, Metro, Interspar üzletben

a zöldségkörítéshez
5 dkg angolszalonna
2 közepes vöröshagyma felaprítva
3 közepes sárgarépa karikára vágva
20 dkg csiperkegomba félbe, vagy nagyobb szeletekre vágva
2 ek olívaolaj
1 ek búzaliszt
2 kisebb babérlevél
4 szál friss kakukkfű
3 dl száraz fehérbor (én Szepsy száraz Furmintját használtam)
só, frissen őrölt fekete bors

a zsemlegaluskához
3 db zsemle (házi készítésű, sokmagos rozsos zsemlét használtam)
1 g élesztő
200 g sima búzaliszt
annyi tej amennyivel összeáll, és galuskasűrűségű tésztát kapunk
só, kakukkfű
2 evőkanál olívaolaj a pirításhoz


Elkészítés

A zsemlegaluskához keverjük aprítsuk fel apró kockákra a zsemléket, majd pirítsuk meg az olajon. Keverjük össze össze sóval, az élesztővel és ízlés szerinti kakukkfűvel, majd öntsünk hozzá annyi tejet amennyi ellepi. Hagyjuk egy órát állni.

Ezalatt egy nagyobb serpenyőben forrósítsuk meg az olajat és hirtelen futtassuk meg a nagyobb darabra szeletelt nyúlcombokat, hogy a hús pórusait bezárjuk (1-2 perc alatt megfehéredik, néhol aranybarnára pirul). Vegyük ki és csepegtessük le a húsokat, tegyük félre.
Ezután jöhet az apróra vágott angolszalonna, majd az apróra vágott hagyma. Amikor a szalonnából már kisült a zsiradék és a hagyma üvegessé vált tegyük vissza a húsokat, majd tegyük mellé a lecsöpögtetett karikára vágott répát. Pirítsuk addig, míg a zöldség is aranybarna színt kap.
Ezután szórjuk meg a liszttel, óvatosan forgassuk át az egyveleget vele, majd mikor a liszt is megpirult kissé (1-2 perc) öntsük fel a száraz fehérborral, tegyük hozzá a fűszereket és a gombát végül sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Kis-közepes lángon fedő alatt 20-30 perc alatt pároljuk puhára.

A zsemlemasszához adjunk annyi lisztet, hogy galuska keménységű tésztát kapjunk. Vizes kézzel , vagy kanállal szaggassunk belőle galuskákat és forrásban lévő, lobogó vízben 5-10 perc alatt főzzük ki.

Tálalás előtt olívaolajon pirítsuk meg a zsemlegaluskákat, a húst és s zöldségeket szedjük külön, a szafttal locsoljuk meg az étel egészét.

Téli élvezetek

Még bőven benne vagyunk a télben, vegyünk hát sorra néhány, tipikusan ez időszak alatt fogyasztott alapanyagot, amely kiváló kiegészítője lehet nyúlhúsos ételünknek.
Elsőként máris itt találjuk a rendkívül ízletes és egészséges zöldséget, a vöröskáposztát, mely remek körete lehet ételeinknek. Magas C vitamin tartalmának köszönhetően pedig kifejezetten nagy segítségünkre lehet a megfázás ellenni védekezésben a fagyos mindennapok alatt is. A nyúlhús pedig, mint tudjuk szintén egészséges, tápanyagokban gazdag fehérjeforrás.

És, hogy adjunk egy kis segítséget egy igazán ízletes fogáshoz, következzen egy valódi melengető, télies recept!

Grillezett nyúl vöröskáposztával

Hozzávalók:
1 db egész nyúl megtisztítva
2 ek extra szűz olíva olaj
só
babérlevél
5-6 gerezd fokhagyma
rozmaring
zöld olívabogyó
1 fej kisebb vöröskáposzta
hagyma
ecet
köménymag
olaj
só

Elkészítés:
A nyulat apró darabokra vágjuk, és hideg vízbe áztatjuk egy éjszakára.

Egy lábasba annyi vizet öntünk, hogy éppen ellepje a nyúlhúst, majd feltesszük főni. Forrástól számítva 5 percig főzzük, majd leöntjük a húsról a vizet, és leöblítjük a nyúlhús darabokat.
Az olíva olajban megforgatjuk a főtt húsdarabokat, majd mindkét oldalukat ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és egy tepsiben elrendezzük. 1,5 dl vizet öntünk a hús alá és fűszerezzük friss rozmaringgal, babérlevéllel, fokhagymával, valamint mellé tesszük az olajbogyót. Alufóliát borítunk a tepsire és 200ºC-ra előmelegített sütőben 50 percig pároljuk. Félidőben egyszer forgassuk át a nyúlhús darabokat, majd a kellő idő leteltével vegyük le a fóliát és süssük szép ropogósra.

A körethez vágjuk vékony szeletekre a káposztát, sózzuk be és hagyjuk állni néhány percig.
Közben teflon bevonatú serpenyőben hevítsünk kevés olajat és pirítsuk meg benne a hagymát.
Miután alaposan kinyomkodtuk a káposztából a levét, tegyük rá a pirított hagymára és pároljuk körülbelül 10 percig. Szórjuk meg ízlés szerint köménymaggal, öntsünk rá ecetet és pároljuk további 3-4 percig.

Az ételhez kívánunk mindenkinek Jó étvágyat!

Ehhez a kiváló fogáshoz remek magyar nyúlhúsból készült alapanyagokat találsz a Cora, az Auchan, a Metro és az Interspar üzleteiben.

Gasztro forradalom!

Újabb fejezetéhez érkezett a magyar gasztroforradalom: megjelent a Szuflé magazin! A 2010 novemberében megjelent karácsonyra hangolt számban máris találtunk egy nyúlhúsos receptet Bíró Lajos tálalásában. A Bock Bisztro tulajdonos séfje ezúttal is igen izgalmas receptet kínál számunkra: Nyúlgerinc mozzarellás bulgurral és sütőtökpürével.

De mi is az a bulgur?
A bulgur tulajdonképpen tört búza, melyet hazánkban a török éttermekben gyakorta neveznek „török rizsnek” is. A még éretlen, általában hántolt, előfőzött, szárított búzaszemek különböző méretben kaphatók, a rizsszem nagyságútól egészen a búzadarához hasonlóig. Nagyobb változatát köretként, az apróbbat saláták, főtt ételek alapanyagaként fogyasztják. Az előfőzésnek köszönhetően jóformán főzni sem kell, elég akár csak leforrázni. Ízét leginkább a dióéhoz lehetne hasonlítani.
Leginkább Dél-Európában, az arab országokban és Indiában fogyasztják előszeretettel.
A bulgur nem modern találmány, hiszen a közelmúltban az archeológusok 8000 éves bulgurt találtak egy bulgáriai ásatás során.

Bulgurt Magyarországon nagyobb bevásárlóközpontokban, drogériákban, keleti élelmiszerboltokban és bioboltokban vásárolhatunk.

Már Bíró Lajos előtt a receptek!

Örömmel értesítjük bloggerversenyünk résztvevőit, hogy Bíró Lajos már megkezdte a beküldött recepteket zsűrizését! Sőt már ki is választotta a 16 legjobbat!

A receptek elbírálása több szempont alapján történik. Bíró Lajos egyrészt figyelembe veszi az étel karácsonyi jellegét, vagyis, hogy mennyire illeszkedik az ünnep hangulatához. Természetesen nagy súllyal esik a latba a kialakított ízharmónia, az étel összetettsége, illetve különlegessége. Továbbá – hisz bíránk mégis csak a legelismertebb séfek egyike- a konyhai feldolgozás és a helyes technikák használata is figyelembevételre kerül.

Már alig várjuk, hogy eljöjjön a péntek és mindnyájan megtudhassuk, hogy ki lett a nyertes!

Ne feledjétek, hogy a Facebookon még péntekig tart a közönségszavazás! Mozgósítsátok ismerőseiteket is, hogy megnyerhessétek a vacsora utalványt és Bíró Lajos új könyvét! Szavazzatok!