Rakott kelkáposzta rántott bordával és jus-vel

Íme Ifj. Pintér Károly második káposztás fogása, amivel megpróbálta elkápráztatni a Hagyomány és Evolúció verseny bíráit a Kistücsök színeiben.

Hozzávalók:

• comb filé 1 db
• borda 2 egész nyúlé
• 10%-os sóoldat 0,5 l
• só 0,002 kg
• bors 0,002 kg
• tojás sárgája 4 db
• egész tojás 2 db
• liszt 0,002 kg
• házi morzsa 0,005 kg
• balzsam ecet 0,01 l
• olíva olaj 1 l
• kristály cukor 0,003 kg
• vaj 0,1 kg
• kelkáposzta 1 db
• rizs 0,1 kg
• fül 25 db
• majoránna 1 köteg
• bors 0,002 kg
• vöröshagyma 0,05 kg
• fokhagyma 0,02 kg
• tejföl 0,1 l
• szódabikarbóna 1 csomag
• alap lé 5 l
• noilly prat 0,05 l

10%-os sóoldatot készítek. Ebbe helyezem a kifilézett combot és a letisztított bordákat. 30 perc után kiveszem a húsokat és leöblítem.
Az alap léből jus-t készítek. Balzsam ecetet, Noilly Prat-ot, sót és cukrot adok hozzá. A végén vajjal kikeverem.
A bordákat a csont mellett szeletelem, a csontokat letisztítom majd a gerinc részből szelt vékony szeleteket rátekerem a csontokra. Tálaláskor bepanírozom és olíva olajban frittírozom.
A kelkáposzta leveleket sós, szódabikarbónás vízben blansírozom, majd jeges vízbe mártom. A leveleket kierezem.A nyúl füleket ízesített alap lében 45 percig főzöm.
Vajon apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát dinsztelek, alap lében párolt rizst adok hozzá. Hozzá keverem az apró kockára vágott comb és gerinc filét, valamint egy tojást. Ízesítem sóval, borssal, majoránnával.
A káposztát rétegezem a töltelékkel és a fülekkel. Tejfellel kikevert tojássárgájával kenem le a rétegeket. 170 C fokos sütőben 20 percig sütöm, majd tálalásig melegen tartom hold o mat-ban.

Hagyomány és Evolúció a Kistücsökben

A 2011. október 9-én megrendezett Hagyomány és Evolúció versenyen „Nyúlvariációk egy tányéron” címmel fogadták a szervezők a pályázatokat. A Tetrabbit által támogatott rendezvényen természetesen az országszerte ismert és elismert Kistücsök Étterem egyik munkatársa is elindult nyulas ételével.

Ifj. Pintér Károly a nyúl és a káposzta találkozását mutatta be 3 felvonásban. A magyar konyhában hagyományos töltött káposztát, a rakott kelkáposztát és a paradicsomos kelkáposztát gondolta újra és bolondította meg nyúlhússal.
A verseny szellemének megfelelően a tálalás és a konyhatechnikák tekintetében formabontó, a gasztrovilág által diktált főbb irányvonalakhoz kiválóan illeszkedő technikákat és trükköket vetett be.

Ételeinek főbb nyúlhúsos elemei között találunk különféle belsőségeket (tüdő, vese, nyelv), valamint a megszokott nyúlcombot és bordát.

Nagy örömünkre szolgál, hogy megoszthatjuk olvasóinkkal a tehetséges szakács receptjeit is.

Elsőként következzen a tányér bal széléről a „Töltött káposzta belsőségekből”!
Hozzávalók:

• tüdő 0,5 kg
• vese 5 db
• nyelv 5 db
• búza töret 0,03 kg
• só 0,005 kg
• bors 0,002 kg
• majoránna 0,5 csomag
• tojás sárgája 1 db
• savanyú káposzta levél 3 db
• savanyú káposzta apró 0,15 kg
• csombor 1 köteg
• vaj 0,08 kg
• fokhagyma 0,03 kg
• tejföl 0,1 l
• nyúl alap lé 2 l
• toka szalonna 0,05 kg
• vöröshagyma 1 fej
• gyömbér 0,005 kg
• Xsantan 0,005 kg

A tüdőt megtisztítjuk, majd sós fokhagymás, vöröshagymás, majoránnás alap lében 5 perc alatt megabáljuk. Leszűrjük és bot mixerrel pépesítjük a fokhagymával és a vöröshagymával együtt.
A vesét megpucoljuk, teflon serpenyőben megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd apró kockára vágva a tüdőhöz vegyítjük.
A nyelvet az ízesített alap lében 5 percig főzzük, forrón megtisztítjuk, majd apró kockára vágva a tüdőhöz elegyítjük.
A búza töretet az ízesített alap lében megfőzzük, leszűrjük és a tüdőhöz adjuk.
A tüdős hurkát összekeverjük egy tojás sárgájával, ízesítjük sóval, borssal, majoránnával.
A savanyú káposzta leveleket alap lében roppanósra főzzük, leerezzük és beletöltjük a tüdős hurkát. Műanyag fóliába majd alufóliába tekerjük és 63 Celsius fokos ronnerben 15 percig souvide-oljuk. Tálalásig hold o mat-ban tartjuk melegen.
Az apró kockára vágott tokaszalonnát lepirítjuk, apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát adunk hozzá és megdinszteljük. A savanyú káposzta aprót átmossuk majd az alapba tesszük roppanósra pároljuk. Vajat és tejfölt adunk hozzá. Ízesítjük csomborral, sóval, borssal. Tálalásig melegen tartjuk. A maradék tejfölt felmelegítjük, xhantánnal kikeverjük és reszelt gyömbérrel együtt habszifonba töltjük. Tálalásig ronnerben melegítjük.