Turbolyás nyúl terrine májjal, és aszalt paradicsommal – Gabojsza receptje

Hozzávalók: 500 g nyúlgerinc filé, 2 salotta hagyma, apróra vágva, 1 csokor apróra vágott turbolya (vagy petrezselyem), 2 cl konyak, diónyi vaj a terrine forma kikenéséhez, tengeri só és frissen őrölt bors, 2 tojásfehérje, 1 nyúl mája, 5-6 darab olajban eltett szárított paradicsom

A nyúlhúst kb. egy cm-es darabokra vágom, majd késes robotgépben ledarálom. Belekeverem az apróra vágott salottát, a konyakot, az enyhén felvert tojásfehérjét, ízesítem sóval, borssal.
Kivajazok egy terrine formát, és megszórom az alját aprított turbolyával. Belesimítom az ízesített nyúlhús massza felét, ráteszem a nyúl májat és az aszalt paradicsomot. Befedem a húsmassza másik felével, lefedem a terrine forma fedelével és bain marie-ben (vízfürdőbe állítva) 1 órán át sütöm 180 fokos sütőben. Kiveszem, a keletkezett levet leöntöm róla, és egy éjszakára lesúlyozom (a terrine formába pont beleillő méretű, alufóliával körbetekert hungarocell lapot teszek a kisült terrine tetejére, majd nehezéknek 1-2 konzervet teszek rá).

Másnap, szeletelve tálalom. Húsvéti, ünnepi asztalra való előétel.

Gabojsza receptjeit a blogján is megtekintheti!

Nyúl rillette - Gabojsza receptje

Hozzávalók: 1 fej salotta, kb. 1 liter kacsazsír, 2 gerezd fokhagyma, 1 kg nyúlhús, 1 bouquet garni, 1 teáskanál quatre épices fűszerkeverék, maldon só, frissen őrölt bors, 5 cl konyak

Felvágok egy fej salottát, és alacsony hőfokon üvegesre pirítom kacsazsíron.
Hozzáadok két szétlapított fokhagymagerezdet, majd amikor megérzem az illatát, akkor hozzáteszem az előzőleg megmosott és leszárított nyúlhúst. Hozzáadok egy bouquet garni-t, és egy teáskanál quatre épices* fűszerkeveréket, egy löttyintésnyi konyakot, meg annyi kacsazsírt, hogy jól ellepje a húst. A kerámialap legalacsonyabb fokozatán, lefedve hagyom, hogy vaj puhára konfitálódjon a nyúl. A vége fele Maldon sóval ízesítem. Ha kész, kiszedtem a zsírból, és villával szétszedtem, majd visszateszem a szétszedett húst a pástétomformába szűrt zsírba, vigyázva, hogy a zsír jól ellepje. Másnapig hagyom a hűtőben megdermedni.
Egy szelet pirítósra kenve, újhagymával, retekkel, pár szem pirított dióval, majd egy pohár üde rozéval leöblítve a legfinomabb.

TIPP: Bouquet garnit: Friss fűszernövényekből összeállított ízesítő csokor, petrezselyemzöld, kakukkfű, babérlevél és turbolya, amit a póréhagyma zöld héjába csomagolok és zsineggel összekötök.

Gabojsza receptjeit a blogján is megtekintheti!

Mecseki nyúlpástétom medvehagyma zselével, Dijoni gerslivel - Lokodi Ákos receptje

Hozzávalók:

Pástétom: 1,5-2 kg nyúl (nyúzott, belezett, belsőségekkel), 0,30-35 kg sertésszűz, 0,2 kg fehér füst. szalonna, 0,25 kg Kolozsvári szalonna, 1 ek zsír, 0,5 l Tokaji furmint, 1 fej vöröshagyma, 1 ger. fokhagyma, 1 cs. Petrezselyem, 1 késhegynyi frissen őrölt szerecsendió, 1/2 mokkáskanál őrölt babér, 1 csapott teáskanál durvára őrölt 4 bors keverék, 4 csipet kakukkfű, 1 csapott tk só, 2 zsemle, 5 tojás sárgája, 3 dl tej, 2 dl tejszín, 1 púpozott evőkanál fenyőmag

Medvehagyma zselé: 1 nagy marék medvehagyma, 2 dl húslé, 2 ek balzsamecet, 1 nagyobb tk méz, 1 csipet só, 2 púpozott tk zselatin

Dijoni gersli: 0,25 kg gersli (árpagyöngy), 1/2 póréhagyma (nagyobb), 1 nagy ek dijoni mustár, 1 késhegynyi fehér bors, 1 csipet só, 1-2 dl húslé, 2 tojás sárgája, 2 dl tejszín


A pástétom elkészítése

A belsőségeket külön rakom (veséket, májat, szívet, tüdőt).
A nyulat kifilézem, szűzpecsenyéjét egészben hagyom, a többit nagyobb darabokra aprítom. (Csontokat szétszedem, félreteszem, ebből készül a húslé.) A sertésszüzet is darabolom, hozzáteszem a nyúlhoz, majd kockára vágom a kétféle szalonnát is. A húsokat, és a szalonnát légmentesen zárható edénybe rakom, hozzádobom a zúzott fokhagymát, fűszereket végül felöntöm a borral, és gyengéden elkeverem. Edényt zárom, hűtőben marinálom fél napot.
Miután eltelelt a 12 óra, a húsokat ujjai közt leszűröm, jól lecsepegtetem. A fűszeres páclét lábosba öntöm, rátöltök 1,5-2 dl vizet, és a csontokkal együtt fedő alatt főzöm közepes lángon 40 percet, néha megforgatva benne a csontokat. Beledobom egészben a tüdőt is, amit a forrástól számított 10 perc múltán kiveszek, hűlni rakom.
A zsemlyéket kisebb tálba apróra tépkedem és annyi tejet öntök rá amennyit felvesz(kb. 2-2,5 dl), összenyomkodom. Az egészben hagyott nyúlszüzet félre teszem, a többi húsokat, szalonnát kétszer átdarálom, először nagylyukún majd közepes méretűn.
A vöröshagymát apróra vágom, a zsíron arany barnára fonnyasztom. A visszamaradt, felforrósított zsírba dobom a darabjaira szedett májat, a felezett veséket és a szívet. Hirtelen pirítom, hűlni hagyom, majd a májat és a tüdőt hüvelyknyire darabolom, és a darálékhoz adom a többivel együtt. Ismét forrósítom a serpenyőt, most beledobom az evőkanálnyi fenyőmagot, és a serpenyőt rázogatva, óvatosan pirítom, majd megy a darált húshoz ez is.
A sütőt előmelegítem 120 C-ra.
Ezek után összeaprítom a petrezselymet, szétválasztom a tojások sárgáit, és ezeket összekeverem az áztatott zsemlyékkel, villával jól szétnyomva. Hozzáteszem a többihez, egyszer átgyúrom utána óvatosan hozzákeverem a tejszínt, sózom, egyneműsítem.
A pástétomos edényt félig töltöm, és a közepére helyezem a nyúlszüzeket (éppen olyan formán, mint a töltött karajnál a kolbászt), eztán rákanalazom a maradékot, 1-1 ½ cm-t hagyok a pereméig üresen. Lefedem, egy rosszabb tepsibe rakom, hogy a kifolyó szaft ne a sütőre égjen. Fél órát 120 C-on, egy órát 100 C-on sütöm. Hűlni hagyom, majd préselem a hűtőben két napot.

Medvehagyma zselé elkészítése:
Kisebb teflon serpenyőben a balzsamecetet jól összeforralom a mézzel, hozzáöntöm a húslét, egyszer összeforralom. Lehúzom a tűzről, ha kell sózom. A medvehagymát megmosom, lecsepegtetem, apróra metélem. A serpenyőt visszatéve a tűzre hozzáadom a zselatinport, és feloldom, majd langyosra hűtöm (ne kezdjen még dermedni), aztán hozzákeverem a medvehagymát. Akkora edénybe öntöm, hogy 1-1 1/2cm vastag legyen. Előtte kevés olíva olajjal kikenem.
Hűtőben dermesztem.

Dijoni gersli elkészítése:
A gerslit sós vízben áztatom egy órán keresztül. Eztán másfélszeres mennyiségű vízzel felteszem főzni. Kb. 20-25 perc alatt al dente főzöm. Átmosom, szűröm.
Összevágom a póréhagymát, kicsit megfuttatom az olíván, majd felöntöm a húslével.
Összeforralom, majd közepes lángon beleteszem a mustárt, és elkeverem. Hozzáteszem a tejszínt és kiforralom pár percet. Borsozom, sózom aztán elkeverem a tojássárgákkal. Kész.

Tálalásnál egy vastagabb szelet pástétomhoz 2-3 kocka zselét vágunk, három ek gerslirre kereszt alakban csorgatom a mártást. Friss medvehagyma levéllel, és balzsamecet krémmel, hajszálvékony sárgarépa csíkokkal díszíthetem.

Ákos receptjeit az alábbi blogon olvashatják még: http://lokodifeeling.blogspot.com