Cserépben sült pácolt nyúlcomb tavaszi zöldségekkel (Nyúlcomb salmojeroban tavaszi zöldségekkel cserépben sütve) - Boros versenyünk pályázottja

4 adaghoz 4 db, egyenként 22-25 dkg-os nyúlcomb szükséges

A páchoz (salmojero):
1 evőkanál aprított friss kakukkfű
1 evőkanál aprított friss rozmaring
1 evőkanál aprított friss oregánó
1 evőkanál aprított friss petrezselyem
8 dundi gerezd apróra vágott vagy, átnyomott fokhagyma,
1 evőkanál extra szűz olívaolaj
1 evőkanál Tokaji borecet kakukkfűvel
1 evőkanál édes fűszerpaprika
1 mokkáskanál cayenne bors,
2 kisebb babérlevél
1 evőkanál durva szemű tengeri só,
8 evőkanál száraz fehér bor (Bock Villányi Hárslevelű 2008)

Továbbá: egy szűk marék bőrös, sózatlan mandula (kb. 3 dkg) 12 db újkrumpli, 12 szál zöldspárga, egy nagyobb piros húsú paprika, két fej új fehérhagyma, 8 datolya paradicsom, 2-3 evőkanál olívaolaj, 1-2 dl száraz fehérbor

A hozzávalókból páclevet készítek, melyben egy éjszakán keresztül szükséges a nyúlcombokat pácolni, hűtőben. Másnap leitatom a pácot a húsról és hagyom szobahőmérsékletűre melegedni. Két evőkanál olívaolajon körben szép barnára sütöm őket. Cseréptálba rendezem. A visszamaradt zsiradékot felöntöm egy kis fehérborral (hogy a pörkök szépen feloldódjanak) hozzáadom az apróra vágott mandulát és a páclével együtt felforralom. A húsokra öntöm és beteszem a 160 C fokra előmelegített sütőbe. Gyakran locsolgatva, néhányszor megforgatva körülbelül másfél órán át párolom a combokat. Ha nagyon megcsappanna a páclé, akkor kevés fehérborral pótlom.
Amikor a hús megpuhult, akkor elkészítem a zöldségeket. Kevés olívaolajon, egy ág rozmaringgal nagy lángon minden oldalán megpirítom a félbevágott újkrumplit. Amikor nem csak megpirult, hanem elveszítette a nyersségét, akkor hozzáadom a csíkokra vágott piros húsú paprikát és a cikkekre vágott hagymát, és röviden együtt pirítom. Végül a zsenge zöld spárgát és kettőbe vágott paradicsomot is hozzáadom, de már csak átforgatom, nagyon röviden pirítom a ragut.
A cserépből kiszedem a nyúlcombokat egy tányérra, a visszamaradt páclében (a páclevet ebben a fázisban akár össze is lehet turmixolni, hogy homogén alapot kapjunk, házi konyhában szükségtelen) könnyedén, óvatosan átforgatom benne a zöldségeket, a nyúlcombokat visszahelyezem a cseréptálba.

10 perc alatt összemelegítem az ételt és azonnal tálalom. A pirított zöldségeket nem feltétlenül szükséges összekeverni, összemelegíteni a cserépben. Étteremben valószínűleg külön tálalnák, hiszen látványra elegánsabb. Házi elkészítésnél viszont a zöldségek szaftban történő átforgatása szerintem ízletesebb végeredményhez és egyszerű, de látványos tálaláshoz vezet. Ez esetben a cserépben lehet feladni az ételt és az asztalnál kitálalni.
Étteremben akár külön adagokban, cserépben összemelegítve is feltálalható ez az étel, látványosan, házias külsőt közvetítve.

Készítette: Alexa Christi