Francia alapkonyha egyik kedvelt fogása a nyúl. Számos elkészítési módja közül a Lapin aux olives gyakran megtalálható a francia éttermek étlapján. Többszöri kísérletezgetés során kifejlesztettem azt a változatát, amit a családom legjobban kedvel. A hagyományos zöldséges ragut én kiegészítem egy kis édesköménnyel, mert ez a növény sütve izgalmasan édes lesz, kissé hasonlít a sárgarépára csak picit illatosabb.
A nyúlhúsból most egész nyulat választottam, de klasszikus recept szerint nyúlcombból is készíthető.Ehhez a nyúlfogáshoz fehérbort használunk, ezért megkerestem a számomra legjobban harmonizáló bort, ami pácolás és főzés során egyaránt alkalmas arra, hogy átadja a bor zamatát a nyúlhúsnak. A választásom Bock pincészet 2007-es évjáratú Villányi Olaszrizlingjére esett. Leírása szerint:
Halványsárga színű, szelíd savaival, a fajtára jellemző ízekkel kellemes fehérbor. Lecsengésében szépen érezhető a keserű mandulára emlékeztető íz. Mostanában fedeztem fel, hogy a mai kor Olaszrizlingje nem ugyanolyan mint amit nagyapáink ittak. A jó minőségű olaszrizling bor illata egyes szakértők szerint a rezedára emlékeztet. Savai nemesek és elegánsak. Utóízében gyakori a keserű mandula és a zöld dió.
Hozzávalók:
1,2 kg egész nyúl, 1 db vöröshagyma, 2-3 db sárgarépa, 1 szár zeller, 1/2 édeskömény, 4 gerezd fokhagyma, 0,7 dl fehérbor (Olaszrizling vagy Furmint), babérlevél, kakukkfű, zellerlevél, rozmaring , petrezselyem, rózsabors, só, törött bors, 5 dkg liszt, 3 ek olíva olaj, 3 ek vaj, 1 ek cukorral, 4 cl cognac a flambírozáshoz, 2 ek paradicsompüré, 5 dkg liszt, 5 dl húsleves, 15 dkg kis szemű zöld magozott olíva bogyó
A zöldségeket feldaraboljuk nagyobb darabokra .
Egy jénai tálba fektetjük a feldarabolt nyulat. és rátesszük a hagymát, sárgarépát, zellert, édesköményt, fokhagymát, közé dugdossuk a fűszernövényeket, megszórjuk rózsaborssal. Ráöntjük a finom bort, és hagyjuk pácolódni min. 2 órát.
A nyulat kiemeljük a pácléből, papírtöltővel letörölgetjük és bedörzsöljük sóval és törött borssal. A hús mindkét oldalát vékonyan belisztezzük.
A zöldségeket kiszedjük, és a páclevet leszűrjük. (A boros páclevet még később újra felhasználjuk)
Egy nagyobb vaslábasban olíva olajat hevítünk, majd beletesszük a vajat. A nyúldarabok mindkét oldalát 3-4 percig sütjük, hogy sötét aranybarna szinűek legyenek. Kiszedjük egy tálra, és félretesszük.
A pecsenye olajban magas hőfokon megpirítjuk a zöldségeket, egy kis cukorral karamellizáljuk. Ha jól átforrósodott a zöldség, és szép fényes arany színe lesz, akkor egy kis cognac-kal flambírozzuk.
Eztán belekeverjük a paradicsompürét egy evőkanál liszttel, és 1 percig együtt pirítjuk.
Felöntjük a boros páclével, és hozzáadjuk még a húslevest is, végül összeforraljuk.
Ekkor visszahelyezzük az elősütött nyúlhúst, és közepes tűzön kb. 50 percig főzzük, hogy a nyúl megpuhuljon, a szaft pedig besűrűsödjön. Ne nagyon keverjük, inkább rázogassuk.
A végén hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet további zöld fűszereket ízlés szerint, és a végén összeforrósítjuk az olíva bogyóval.
A receptet a Mindenkaja blog küldte be. Köszönjük.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése