Hamar körvonalazódott, hogy ha igazán jó nyúlételt szeretnénk, akkor azért érdemes pár ökölszabályt, pontosabban jól bejáratott irányt betartani. Rengeteg információt kaptam Stuarttól, az angoltanáromtól, aki hat évet húzott le egy francia étterembe. Az egyik irány a ‘stew’ jelleg, azaz valamilyen ragu, pörkölt jellegű étel, amelyre a nyúlcomb kiválóan alkalmas. A másik irány a gerinc és a háton található nemesebb húsrészekből készült ételeket járja körül.
Mindkettő típusból szerettünk volna készíteni valamit, de sajnos azért a nyúlhús felhozatal nem éppen széles. Ezzel is persze csak most szembesültünk, hogy nyúlhúst kerestünk. Erre fel is hívjuk a Tetrabbit figyelmét, hogy szerencsés lenne, ha minden húsrész kapható lenne (sajnos gerinc-hát részt nem kaptunk), illetve az előrecsomagolt megoldás sohasem a legvonzóbb megoldás, de erre biztosan megvan a magyarázat. Tehát először a nyúlcomb, majd a lapocka-láb rész került terítékre.
Hozzávalók:
0,7 kg nyúlcomb
1 répa
1 fehérrépa
1 vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1/5-öd kelkáposzta
10 szem fekete olívabogyó
2 szelet zsírszalonna
10 dkg liszt
2 dl fehér bor
3cl ecet
3 dl csontlé
csipetnyi só, bors
2 rozmaringág
1 ág zsálya
3dl tejföl
Polenta: kb. 250 g kukoricadara és kb. 1,7 l víz
A combok konyhakész állapotban voltak az előrecsomagolt dobozban. A húsokat megmostuk, majd sóztuk, borsoztuk. Lisztbe mártottuk, majd előzőleg olvasztott szalonna zsírjában elősütöttük, kérget sütöttünk a húsra. A húsokat kiemeltük a zsírból, majd a lábasba raktuk a karikára vágott répát, fehérrépát, hagymát, fokhagymát, nagyon kevés kelkáposztát. Fűszerként rozmaringot, zsályát adtunk a zöldségekhez. Ezt erős lángon megpirítottuk, majd felengedtük csontlével, majd egyből adtunk is hozzá fehérbort, és egy kevés ecetet. Ezután a húsokat visszahelyeztük a lébe, és lassú tűzön, fedő alatt kezdtük el párolni. Közben még magozott, fekete olívabogyókat adtunk hozzá.
Mindeközben belecsaptunk a polenta készítésébe, amely tipikusan pofonegyszerű dolognak tűnő köret, de aztán amikor úgy istenigazából belemegyünk, akkor kiderül, hogy nagyon nem az, sőt megfogadjuk, hogy soha többet nem csinálunk ilyet, pedig kifejezetten kellemes köret, csak éppen a megtérülési ráta (idő, ráfordított munka, élvezeti érték) nem az igazi.
Tehát a vizet felforralom, bele a polenta, folyamatosan kavargatjuk kb. félóráig, közben vigyázzunk, mert ahogy egyre jobban forr a massza, úgy csap ki egyre forróbbat, a végén már csak sütőkesztyűvel mertük megfogni a fakanalat. Egy kis só mehet bele.
Ezek után olajozott tepsire kiöntjük az egészet, mindezt azért, hogy megszilárduljon, itt még egy kicsit sóztuk, mert úgy tűnt kevés lesz, illetve meg is borsoztuk egy kicsit. Miután megkeményedett, felvágtuk háromszögekre és négyzetekre, de bármire fel lehet. Egyik részét serpenyőben sütöttük olívaolajon, de ez kevésbé bizonyult jó megoldásnak, mert csak felszívta az olajat, és alig pirult meg. A másik részét sütőben sütöttük, de úgy, hogy megfordítottuk a polenta darabokat (vagyis az olajos oldal került felülre, ezt az oldalt is sózzuk, borsozzuk). Majd így sütöttük készre.
Közben nem feledkeztünk meg a nyúlról sem. Amint a hús majdnem megpuhult, a zöldséges lé egy részét összeturmixoltuk, amelyhez hozzáadtuk a tejfölt és a lisztet, majd ezt visszaöntve lábasba, sűrítettük a ragunkat. Még egyet forraltunk rajta, és elkészült a nyúlcomb.
Előmelegített tányérra (ha lenne tányérmelegítőnk) tálaljuk, polentával körítjük, rozmaringszárral díszítjük.
Az eredménnyel kifejezetten elégedettek voltunk, a jelek szerint experimentális túránk meghozta a gyümölcsét. A nyúlcomb kifejezetten kellemes csalódás volt, nagyon jóízű hús, amely egyálalán nem nehéz étel, így az valamilyen egyszerűbb módozatban simán lehetne valamilyen könnyített étkezés része is. Azt hiszem fogunk még ehhez a húshoz nyúlni. (:
Jó étvágyat kíván hozzá: Der Chef
http://www.derchef.hu/2010-11/fakultacio-nyulcomb-franciasan
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése