Hozzávalók:Pástétom: 1,5-2 kg nyúl (nyúzott, belezett, belsőségekkel), 0,30-35 kg sertésszűz, 0,2 kg fehér füst. szalonna, 0,25 kg Kolozsvári szalonna, 1 ek zsír, 0,5 l Tokaji furmint, 1 fej vöröshagyma, 1 ger. fokhagyma, 1 cs. Petrezselyem, 1 késhegynyi frissen őrölt szerecsendió, 1/2 mokkáskanál őrölt babér, 1 csapott teáskanál durvára őrölt 4 bors keverék, 4 csipet kakukkfű, 1 csapott tk só, 2 zsemle, 5 tojás sárgája, 3 dl tej, 2 dl tejszín, 1 púpozott evőkanál fenyőmag
Medvehagyma zselé: 1 nagy marék medvehagyma, 2 dl húslé, 2 ek balzsamecet, 1 nagyobb tk méz, 1 csipet só, 2 púpozott tk zselatin
Dijoni gersli: 0,25 kg gersli (árpagyöngy), 1/2 póréhagyma (nagyobb), 1 nagy ek dijoni mustár, 1 késhegynyi fehér bors, 1 csipet só, 1-2 dl húslé, 2 tojás sárgája, 2 dl tejszín
A pástétom elkészítése
A belsőségeket külön rakom (veséket, májat, szívet, tüdőt).
A nyulat kifilézem, szűzpecsenyéjét egészben hagyom, a többit nagyobb darabokra aprítom. (Csontokat szétszedem, félreteszem, ebből készül a húslé.) A sertésszüzet is darabolom, hozzáteszem a nyúlhoz, majd kockára vágom a kétféle szalonnát is. A húsokat, és a szalonnát légmentesen zárható edénybe rakom, hozzádobom a zúzott fokhagymát, fűszereket végül felöntöm a borral, és gyengéden elkeverem. Edényt zárom, hűtőben marinálom fél napot.
Miután eltelelt a 12 óra, a húsokat ujjai közt leszűröm, jól lecsepegtetem. A fűszeres páclét lábosba öntöm, rátöltök 1,5-2 dl vizet, és a csontokkal együtt fedő alatt főzöm közepes lángon 40 percet, néha megforgatva benne a csontokat. Beledobom egészben a tüdőt is, amit a forrástól számított 10 perc múltán kiveszek, hűlni rakom.
A zsemlyéket kisebb tálba apróra tépkedem és annyi tejet öntök rá amennyit felvesz(kb. 2-2,5 dl), összenyomkodom. Az egészben hagyott nyúlszüzet félre teszem, a többi húsokat, szalonnát kétszer átdarálom, először nagylyukún majd közepes méretűn.
A vöröshagymát apróra vágom, a zsíron arany barnára fonnyasztom. A visszamaradt, felforrósított zsírba dobom a darabjaira szedett májat, a felezett veséket és a szívet. Hirtelen pirítom, hűlni hagyom, majd a májat és a tüdőt hüvelyknyire darabolom, és a darálékhoz adom a többivel együtt. Ismét forrósítom a serpenyőt, most beledobom az evőkanálnyi fenyőmagot, és a serpenyőt rázogatva, óvatosan pirítom, majd megy a darált húshoz ez is.
A sütőt előmelegítem 120 C-ra.
Ezek után összeaprítom a petrezselymet, szétválasztom a tojások sárgáit, és ezeket összekeverem az áztatott zsemlyékkel, villával jól szétnyomva. Hozzáteszem a többihez, egyszer átgyúrom utána óvatosan hozzákeverem a tejszínt, sózom, egyneműsítem.
A pástétomos edényt félig töltöm, és a közepére helyezem a nyúlszüzeket (éppen olyan formán, mint a töltött karajnál a kolbászt), eztán rákanalazom a maradékot, 1-1 ½ cm-t hagyok a pereméig üresen. Lefedem, egy rosszabb tepsibe rakom, hogy a kifolyó szaft ne a sütőre égjen. Fél órát 120 C-on, egy órát 100 C-on sütöm. Hűlni hagyom, majd préselem a hűtőben két napot.
Medvehagyma zselé elkészítése:
Kisebb teflon serpenyőben a balzsamecetet jól összeforralom a mézzel, hozzáöntöm a húslét, egyszer összeforralom. Lehúzom a tűzről, ha kell sózom. A medvehagymát megmosom, lecsepegtetem, apróra metélem. A serpenyőt visszatéve a tűzre hozzáadom a zselatinport, és feloldom, majd langyosra hűtöm (ne kezdjen még dermedni), aztán hozzákeverem a medvehagymát. Akkora edénybe öntöm, hogy 1-1 1/2cm vastag legyen. Előtte kevés olíva olajjal kikenem.
Hűtőben dermesztem.
Dijoni gersli elkészítése:
A gerslit sós vízben áztatom egy órán keresztül. Eztán másfélszeres mennyiségű vízzel felteszem főzni. Kb. 20-25 perc alatt al dente főzöm. Átmosom, szűröm.
Összevágom a póréhagymát, kicsit megfuttatom az olíván, majd felöntöm a húslével.
Összeforralom, majd közepes lángon beleteszem a mustárt, és elkeverem. Hozzáteszem a tejszínt és kiforralom pár percet. Borsozom, sózom aztán elkeverem a tojássárgákkal. Kész.
Tálalásnál egy vastagabb szelet pástétomhoz 2-3 kocka zselét vágunk, három ek gerslirre kereszt alakban csorgatom a mártást. Friss medvehagyma levéllel, és balzsamecet krémmel, hajszálvékony sárgarépa csíkokkal díszíthetem.
Medvehagyma zselé: 1 nagy marék medvehagyma, 2 dl húslé, 2 ek balzsamecet, 1 nagyobb tk méz, 1 csipet só, 2 púpozott tk zselatin
Dijoni gersli: 0,25 kg gersli (árpagyöngy), 1/2 póréhagyma (nagyobb), 1 nagy ek dijoni mustár, 1 késhegynyi fehér bors, 1 csipet só, 1-2 dl húslé, 2 tojás sárgája, 2 dl tejszín
A pástétom elkészítése
A belsőségeket külön rakom (veséket, májat, szívet, tüdőt).
A nyulat kifilézem, szűzpecsenyéjét egészben hagyom, a többit nagyobb darabokra aprítom. (Csontokat szétszedem, félreteszem, ebből készül a húslé.) A sertésszüzet is darabolom, hozzáteszem a nyúlhoz, majd kockára vágom a kétféle szalonnát is. A húsokat, és a szalonnát légmentesen zárható edénybe rakom, hozzádobom a zúzott fokhagymát, fűszereket végül felöntöm a borral, és gyengéden elkeverem. Edényt zárom, hűtőben marinálom fél napot.
Miután eltelelt a 12 óra, a húsokat ujjai közt leszűröm, jól lecsepegtetem. A fűszeres páclét lábosba öntöm, rátöltök 1,5-2 dl vizet, és a csontokkal együtt fedő alatt főzöm közepes lángon 40 percet, néha megforgatva benne a csontokat. Beledobom egészben a tüdőt is, amit a forrástól számított 10 perc múltán kiveszek, hűlni rakom.
A zsemlyéket kisebb tálba apróra tépkedem és annyi tejet öntök rá amennyit felvesz(kb. 2-2,5 dl), összenyomkodom. Az egészben hagyott nyúlszüzet félre teszem, a többi húsokat, szalonnát kétszer átdarálom, először nagylyukún majd közepes méretűn.
A vöröshagymát apróra vágom, a zsíron arany barnára fonnyasztom. A visszamaradt, felforrósított zsírba dobom a darabjaira szedett májat, a felezett veséket és a szívet. Hirtelen pirítom, hűlni hagyom, majd a májat és a tüdőt hüvelyknyire darabolom, és a darálékhoz adom a többivel együtt. Ismét forrósítom a serpenyőt, most beledobom az evőkanálnyi fenyőmagot, és a serpenyőt rázogatva, óvatosan pirítom, majd megy a darált húshoz ez is.
A sütőt előmelegítem 120 C-ra.
Ezek után összeaprítom a petrezselymet, szétválasztom a tojások sárgáit, és ezeket összekeverem az áztatott zsemlyékkel, villával jól szétnyomva. Hozzáteszem a többihez, egyszer átgyúrom utána óvatosan hozzákeverem a tejszínt, sózom, egyneműsítem.
A pástétomos edényt félig töltöm, és a közepére helyezem a nyúlszüzeket (éppen olyan formán, mint a töltött karajnál a kolbászt), eztán rákanalazom a maradékot, 1-1 ½ cm-t hagyok a pereméig üresen. Lefedem, egy rosszabb tepsibe rakom, hogy a kifolyó szaft ne a sütőre égjen. Fél órát 120 C-on, egy órát 100 C-on sütöm. Hűlni hagyom, majd préselem a hűtőben két napot.
Medvehagyma zselé elkészítése:
Kisebb teflon serpenyőben a balzsamecetet jól összeforralom a mézzel, hozzáöntöm a húslét, egyszer összeforralom. Lehúzom a tűzről, ha kell sózom. A medvehagymát megmosom, lecsepegtetem, apróra metélem. A serpenyőt visszatéve a tűzre hozzáadom a zselatinport, és feloldom, majd langyosra hűtöm (ne kezdjen még dermedni), aztán hozzákeverem a medvehagymát. Akkora edénybe öntöm, hogy 1-1 1/2cm vastag legyen. Előtte kevés olíva olajjal kikenem.
Hűtőben dermesztem.
Dijoni gersli elkészítése:
A gerslit sós vízben áztatom egy órán keresztül. Eztán másfélszeres mennyiségű vízzel felteszem főzni. Kb. 20-25 perc alatt al dente főzöm. Átmosom, szűröm.
Összevágom a póréhagymát, kicsit megfuttatom az olíván, majd felöntöm a húslével.
Összeforralom, majd közepes lángon beleteszem a mustárt, és elkeverem. Hozzáteszem a tejszínt és kiforralom pár percet. Borsozom, sózom aztán elkeverem a tojássárgákkal. Kész.
Tálalásnál egy vastagabb szelet pástétomhoz 2-3 kocka zselét vágunk, három ek gerslirre kereszt alakban csorgatom a mártást. Friss medvehagyma levéllel, és balzsamecet krémmel, hajszálvékony sárgarépa csíkokkal díszíthetem.
Ákos receptjeit az alábbi blogon olvashatják még: http://lokodifeeling.blogspot.com
finom lehet...:)
VálaszTörlésépp a múlt héten filóztam a medvehagymaügyön,
nagy sláger manapság,és sok helyen látom árulni...(pld.:Győr piac,Bp.),de eddig úgy tudtam,hogy csak a szeretett Mecsek-ünkön honos:)
de ennyi ott sem terem Orfű-felé.......vagy..
Örülök, hogy tetszik, az íze is kiváló! Tudom ajánlani még a turbolyát, ennek is most van szezonja.
VálaszTörlés