Kecskesajttal töltött nyúlgerinc vörösboros barna mártással és sült spárgával - boros nyulas recept

Hozzávalók:

1 nyúlgerinc filézve a hasi lebenyével együtt
só, bors,
2 gerezd fokhagyma
olívaolaj
100 gr lágy kecskesajt (pl.Garabonciás La Colline rúd, zöldfűszeres)
200 ml vörös bor (St Andrea, A kutyafáját pl.)
2 szál új hagyma
1 szál répa
1 tk méz
500 gr zöld spárga


Elkészítése:

A sütőt előmelegítjük 150 fokra.
A nyúlhúst előkészítjük (megmossuk, megszárítjuk papírtörlővel). A megpucolt és összezúzott fokhagymát 2 két evőkanál jó minőségű extra szűz olívaolajjal (lágy legyen inkább) összekeverjük és a kiterített húst jól bedörzsöljük. Sózzuk, de csak minimálisan, figyelembe kell venni a kecskesajtot, amivel töltjük. Én Garabonciás La colline lágy kecskesajtot használtam, aminek juhtúró jellegű állaga van, kicsit sós, zöldfűszeres, itt kevés sóra volt csak szükség. Az előkészített, befűszerezett húsra ráhelyezzük a kecskesajtot (amit én használtam rúdban volt, pont megfelelő méret volt a nyúlhúshoz mérten) és szorosan feltekerjük a húst. Húskötözővel megkötözzük, bár e nélkül is megmarad a forma, ha elég szorosan tekertük fel. Hőálló üvegtálba tesszük és ráöntünk két dl jó minőségű vörös bort. Én St. Andrea Kutyafáját 2008-as évjáratot használtam. A hús mellé rakjuk a két szál új hagymát. A hús külső felületét is megsózzuk picit és frissen őrölt borssal megszórjuk. Az előmelegített sütőben 25-30 percig sütjük.

A sütési idő leteltével leöntjük a bort, meglocsoljuk egy kevés olívaolajjal és visszatoljuk a sütőbe, ahol a hőmérséklet már magasabb, 180 fok legyen. Itt sütjük további 5-10 percig, hogy a hús felülete kissé megpiruljon. Nagyon fontos, hogy ismerjük a sütőnket, mert könnyen kiszáradhat a hús. A sütés végeztével 5-10 percig lefedve, a sütőből kivéve pihentetjük a húst a szeletelés előtt.

A leöntött bort a meghámozott és nagyon vékonyra felkarikázott répával, a sült újhagymákkal és a mézzel együtt felforraljuk és kb. 10 percig főzzük, hogy a répa megpárolódjon, a bor pedig kissé besűrűsödjön. Az egészet összeturmixoljuk, hogy krémes, lágy, ízes mártást kapjunk.

A spárgákat megtisztítjuk (alsó 3-4 cm-es darabot levágjuk, zöld spárgát hámozni nem szükséges) és serpenyőben kevés olajon megsütjük. Legjobb grillen lenne.

Tálaláshoz a húst óvatosan felszeleteljük, a mártást vékonyan a tányérra kenjük, ráhelyezzük a hús szeleteket, pici lágy extra szűz olívaolajat cseppentünk rá, mellé tesszük a spárgát, nagy szemű jó minőségű sóval (pl. Maldon, akár a füstölt is lehet) picit megszórjuk, egy adag mártást, külön tálban a tányéron mellé helyezünk.

Készítette: Terei-Vigh Krisztina