Rakott kelkáposzta rántott bordával és jus-vel

Íme Ifj. Pintér Károly második káposztás fogása, amivel megpróbálta elkápráztatni a Hagyomány és Evolúció verseny bíráit a Kistücsök színeiben.

Hozzávalók:

• comb filé 1 db
• borda 2 egész nyúlé
• 10%-os sóoldat 0,5 l
• só 0,002 kg
• bors 0,002 kg
• tojás sárgája 4 db
• egész tojás 2 db
• liszt 0,002 kg
• házi morzsa 0,005 kg
• balzsam ecet 0,01 l
• olíva olaj 1 l
• kristály cukor 0,003 kg
• vaj 0,1 kg
• kelkáposzta 1 db
• rizs 0,1 kg
• fül 25 db
• majoránna 1 köteg
• bors 0,002 kg
• vöröshagyma 0,05 kg
• fokhagyma 0,02 kg
• tejföl 0,1 l
• szódabikarbóna 1 csomag
• alap lé 5 l
• noilly prat 0,05 l

10%-os sóoldatot készítek. Ebbe helyezem a kifilézett combot és a letisztított bordákat. 30 perc után kiveszem a húsokat és leöblítem.
Az alap léből jus-t készítek. Balzsam ecetet, Noilly Prat-ot, sót és cukrot adok hozzá. A végén vajjal kikeverem.
A bordákat a csont mellett szeletelem, a csontokat letisztítom majd a gerinc részből szelt vékony szeleteket rátekerem a csontokra. Tálaláskor bepanírozom és olíva olajban frittírozom.
A kelkáposzta leveleket sós, szódabikarbónás vízben blansírozom, majd jeges vízbe mártom. A leveleket kierezem.A nyúl füleket ízesített alap lében 45 percig főzöm.
Vajon apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát dinsztelek, alap lében párolt rizst adok hozzá. Hozzá keverem az apró kockára vágott comb és gerinc filét, valamint egy tojást. Ízesítem sóval, borssal, majoránnával.
A káposztát rétegezem a töltelékkel és a fülekkel. Tejfellel kikevert tojássárgájával kenem le a rétegeket. 170 C fokos sütőben 20 percig sütöm, majd tálalásig melegen tartom hold o mat-ban.